Котлеты вкусные и правильные

06.02.2014Готовим вкусномясные блюдаЛада

Сегодня на vseladno.ru расскажу вам , как я научилась готовить вкусные котлеты и при этом правильные.

А как вы готовите котлеты? «Что тут сложного? - спросите вы, - Главное, чтобы мяса было побольше». Я раньше тоже так думала. Всегда считала, что чем больше хорошего и свежего мяса, тем котлетка вкуснее и сытнее. Но не тут то было!

Потом мне рассказали, что в фарш для котлет нужно для связки добавлять яйцо, а для мягкости вчерашний хлеб, замоченный в молоке. Попробовала этот рецепт и не один раз. Результат – тяжелые, твердые котлеты. Положишь много хлеба и мало яиц, котлеты разваливаются. Много яиц и мало хлеба – котлеты жесткие. Мало и того и другого – вообще, сплошное мясо.

И тут я попробовала котлетки (ой, даже слюнки потекли) в гостях у подружки. Это что-то! Передать словами невозможно. И вкусные, и нежные, и достаточно мягкие и, в тоже время, рыхлые да и не разваливаются. В общем, правильные такие котлетки и при этом вкуснятина.

Оказывается, вкусные котлеты делаются как обычно, но при этом есть свои особенности:

Приготовление фарша для вкусных котлет

Нам нужен фарш

Лучше, если он будет из разного мяса. Говорят, что свино-говяжий самый лучший. Говядина придает вкус, а свинина мягкость. Но я вам скажу, если применять те советы, которые вы прочитаете ниже, то вкусными котлеты станут из любого фарша, не только мясного, куриного, рыбного, но и овощного.
Для фарша нам обязательно понадобится мелко нарезанный лук. Я люблю лука много (но, конечно, его нужно брать не столько сколько фарша).
И теперь наполнитель. Вот тут кто во что горазд: хлеб, замоченный в молоке; вчерашний батон, замоченный в воде; натертый картофель; сухое картофельное пюре и т.д.

Для меня привычно, что батон вчерашний замачивали в молоке. Но великие кулинары говорят, что при таком замачивании белок молока и белок мяса плохо взаимодействуют. И казеин, который образуется после того, как молоко свернется во время приготовления, делает котлеты не сочными.

Я вам скажу, все это не то. Возьмите вместо хлеба крупу манки небольшую плошку (очень много брать не нужно, ведь когда котлеты приготовятся и манка сварившись, набухнет). Вот тут особенность - не сыпьте её сухой в фарш, а предварительно залейте холодной водой, так, чтобы она на пару пальцев прикрывала крупу. Помешайте ложечкой. Все отруби и мусоринки поднимутся наверх, а крупа опустится вниз, вот тут воду обязательно слейте, а саму мокрую крупу манки добавьте в фарш. Гарантирую никаких комочков. Да и сама манка легко распределиться по всему фаршу.

Вы спросите, когда добавлять яйца в фарш? - Никогда. Яйца в советских столовых добавляли, чтобы от большого количества хлеба котлеты не разваливались. А вкус столовских котлет - кто помнит, тот знает! Белок яйца делает мякоть котлет твердой. Поэтому никаких яиц в фарш (но только для мясных котлет!). Если же котлеты готовим из рыбы или овощей и круп, то яйца тут просто жизненно необходимы.
Все, теперь осталось поперчить, посолить. Любите – положите чуть чесночка, через чеснокодавку, но это на любителя.
Теперь пришло время все тщательно перемешать. Кто как, а я все это делаю своими ручками. Тщательно, методично, чтобы получилась такая однородная упругая масса, которая не прилипает к стенкам посуды. Все – котлетный фарш готов!

Все тонкости формирования правильных котлет

Во время формирования котлет смачивайте руки холодной водой, а лучше смажьте их растительным масло (не очень пахучим) как кремом, тогда фарш уж точно не будет прилипать к рукам.
Чтобы сделать котлеты более сочными можно вовнутрь котлеты положить кусочек льда или сливочного масла. Котлетки получатся очень сочными и вкусными.
А вот теперь изюминка! Сформованную котлету по всем правилам, чтобы она оставалась сочной и до конца приготовленной, нужно обвалять. Вот тут нам и понадобиться взбитое яйцо (льезон). Панировка бывает трех видов:
- Яйцо или мука, а затем яйцо – частичная панировка
- Мука, яйцо, сухари – полная панировка
- Мука, яйцо, сухари, яйцо, сухари – двойная панировка.

Это по всем правилам. Мне же достаточно одного яйца.

После того, как мы обваляли наши котлеты во взбитом яйце и положили на сковородку, то при жарке яйцо образует достаточную корочку, чтобы сохранить все соки внутри котлеты и не выпустить их в сковороду. Почему не пользуюсь мукой и сухарями? Только из уважения к своему здоровью. Жалею печень.

О правилах жарки котлет

Сковороду лучше взять большую и толстостенную. Так как можно больше поместить на неё котлет и она долго будет сохранять температуру.
Масло можно использовать любое: растительное, топленое. Я предпочитаю подсолнечное масло и без запаха. И нужно его достаточно, чтобы и края быстрее смогли подрумяниться, и не выпустить сок в сковороду.
Котлеты, обваленные в яйце, помещаем только тогда, когда масло достаточно разогрелось (оно начинает активно шипеть, когда соприкасается с котлеткой). Стараемся заполнить сковороду котлетками быстро, чтобы они начали поджариваться в одно время.
Как только с одной стороны корочка подрумянилась, то котлетку переворачивают.

По всем правилам, после того как корочка образовалась с двух сторон – котлеты можно подавать к столу. Я немножко не уверена в таком приготовлении всех ингредиентов до конца и потому, закрываю сковородку крышкой (а вы помните, она у меня толстостенная). Через пять - семь минут выключаю огонь, и оставляю доходить. Кстати, моя подружка перекладывает эти котлетки на противень и ставит в горячую выключенную духовку на десять минут. В общем, вы принцип поняли. Главное довести до готовности все продукты, входящие в фарш.

Мои очень любят есть эти вкусные котлеты и, на мой взгляд, очень даже правильные, с любым гарниром и как самостоятельное блюдо. А если эти котлетки подать со свежей сметаной … Пальчики оближешь! Попробуйте!

Кстати, искала на Ютубе видео, хоть чем-то напоминающее этот рецепт. Наверное, только Андрей Бугайский советует что-то подобное.

——————————————————

Еще больше интересного на страницах блога «Все ладно в нашем доме»: